Cucina in Tutti i Sensi #LIS: Tartare di manzo

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INGREDIENTI:

320 gr di spalla di manzo (pulita e sgrassata), 4 uova di quaglia, erba cipollina, succo di 1 Limone, senape, sale Fino, pepe nero, olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE:

• Tagliare la carne con un coltello ben affilato fino a ridurla ad un battuto omogeneo, facendo però attenzione a mantenerne la masticabilità (non deve ridursi a carne trita)
• Tritare l’erba cipollina più fina possibile
• Unire la carne con l’erba cipollina tritata e condire con sale, pepe, succo di limone e senape
• Impiattare con un coppapasta o una ciotolina a cupola e, creando una piccola nicchia nella parte superiore, inserire il tuorlo dell’uovo di quaglia.

TRASCRIZIONE per uso screen-reader:

00:00 (inizio sigla)
00:03 Durante la sigla compare Chef Rubio. Il titolo a lato dice: “Chef Rubio, cuoco indipendente e foodfighter”.
00:09 Scompare Chef Rubio e appare Serena Sacco. Il titolo a lato dice: “Serena Sacco, sous-chef ipovedente presso ‘L’Altro Spazio’ a Bologna e foodlover”.
00:15 Scompare Serena Sacco e compare Deborah Donadio. Il titolo a lato dice: “attrice sorda, coach Lis”
00:21 Scompare Deborah Donadio e compare Oney Tapia. Il titolo a lato dice: “Atleta paralimpico non vedente (FISPES) e lanciatore di richieste culinarie”
00:26 scompare Oney Tapia e appare un piatto con forchetta e coltello.
00:27 Titolo: Cucina in tutti i sensi
00:28 fine sigla

00:29 La scena si apre in una cucina. L’ambiente è ampio, la luce soffusa. La cucina si presenta moderna con componenti in acciaio, ante beige e un elegante piano da lavoro nero. Al centro, dietro al piano di lavoro l’atleta Oney Tapia tiene in mano un piatto vuoto.

00:30 Oney Tapia: Rubio!io mi devo mantenere
00:33 Oney Tapia: Avrei bisogno di qualcosa con tante proteine e pochi grassi
00:36 Oney Tapia: Cosa mi faresti?

00:37 Oney Tapia prende il piatto vuoto che ha in mano e lo usa per mimare il lancio del disco.
00:38 Un’animazione fa finire il piatto contro lo schermo. Compare una scritta con la ricetta della puntata e dice: “Tartare”

00:44 La scena si riapre nella cucina di Chef Rubio. L’ambiente è spazioso e luminoso, a fianco della cucina si vede una libreria in cui si alternano libri, vasetti di conserve e vasi di piante. Sullo sfondo le ante in legno chiaro e il forno. In prima piano una penisola con un largo lavandino e una grande piastra ad induzione.
00:46 In primo piano c’è Deborah Donadio intenta a leggere una rivista. Nota la presenza degli spettatori e posa la rivista sul tavolo.

00:47 Deborah: Oggi ho mandato gli altri due a fare la spesa!
00:52 Deborah esita un attimo, mentre le sorge un dubbio
00:54 Deborah: Dite che non ce la faranno a prendere gli ingredienti giusti?
01:00 Debora alza le spalle
01:01 Deborah: Pazienza!
01:02 Debora riprende la rivista e ricomincia a leggere
01:04 Stacco dalla scena e su fondo nero compare la scritta “ingredienti per quattro persone”
01:05 Trecentoventi grammi di spalla di manzo
01:06 Senape, quanto basta
01:07 Quattro uova di quaglia
01:08 Erba cipollina, quanto basta
01:09 Succo di un limone
01:10 Sale fino, quanto basta
01:11 pepe nero, quanto basta
01:12 Olio d’oliva, quanto basta

01:15 La scena torna nella cucina di Chef Rubio dove Deborah arrotola la rivista e sbuffa, stanca di aspettare.
01:18 Entrano nella cucina Serena Sacco e Chef Rubio. Serena posa la busta della spesa sul tavolo
01:19 Deborah alza le braccia al cielo
01:20 Deborah: ooooh!Finalmente!
01:21 Chef Rubio prende in giro Deborah come a dire che è sempre la solita esagerata
01:22 Deborah indica la busta della spesa
01:23 Deborah: Adesso possiamo cucinare!
01:24 Serena indica sarcastica Deborah a Chef Rubio, che continua a mimare i gesti esagerati di Deborah
01:27 Serena: Ma la senti? Quando mai ha cucinato?
01:29 Chef Rubio: Infatti.
01:30 Chef Rubio: Aspetta!
01:31 Chef Rubio fa per toccarsi la testa per ricordare
01:32 Chef Rubio: Ricordo che una volta, quando eravamo piccoli,
01:34 Chef Rubio: ha cucinato
01:36 Chef Rubio: con sassi, sabbia, terra.
01:40 Deborah annuisce soddisfatta a conferma
01:41 Parte un’animazione a tutto schermo. La scritta dice: “Tartare”
01:42 Voce fuoricampo: Conosciuto come un piatto della cucina francese
01:44 Voce fuoricampo: ha origini ben più esotiche
01:46 Voce fuoricampo: Si dice infatti che derivi da Tartari, un popolo di guerrieri sempre in viaggio.
01:50 Voce fuoricampo: Questa sorta di nomadismo necessitava di pasti veloci
01:53 Voce fuoricampo: e che non facessero perdere tempo nella preparazione.
01:56 Voce fuoricampo: Introdussero quindi l’usanza di porre la carne cruda sotto le selle dei loro cavalli,
02:00 Voce fuoricampo: di modo che durante le cavalcate e i lunghi spostamenti questa venisse naturalmente battuta
02:06 Voce fuoricampo: così da essere consumata rapidamente.
02:07 Svanisce l’animazione e si ritorna nella cucina di Chef Rubio. Serena sta pulendo il piano cottura, mentre di fianco ci son disposti tutti gli ingredienti necessari per la preparazione. Chef Rubio sta in piedi a fianco di Serena.
02:08 Chef Rubio ferma Serena intenta a pulire
02:09 Chef Rubio: Fermati, cominciamo
02:10 Chef Rubio conta gli elementi e fa un cenno a Serena
02:12 Chef Rubio: Ma… manca l’uovo!
02:13 Serena si porta la mano alla fronte
02:14 Serena: Cavolo!L’ho dimenticato!
02:16 Chef Rubio prende lo strofinaccio e lo butta dispiaciuto nel lavello
02:18 Entra in cucina Deborah accarezzando tra le mani una quaglia. Serena e Chef Rubio la guardano stupiti
02:21 Deborah con aria trionfale mostra la mano in cui tiene un uovo di quaglia
02:22 Chef Rubio sempre incredulo si affretta a prendere dalla mano di Deborah l’uovo di quaglia. Fissando prima l’uovo e poi Deborah.
02:25 Deborah riprende ad accarezzare la quaglia che ha in mano e la indica sorridendo soddisfatta

02:27 Cambia la scena e si vede un tagliere su cui è poggiato il pezzo di spalla di manzo.
02:28 Chef Rubio tiene la presa con la mano destra sulla carne e con un coltello nella sinistra taglia una fetta di carne dalla parte in cui è più larga.
02:31 Chef Rubio ripete l’operazione tagliando altre fette di carne allo stesso modo
02:34 L’inquadratura si divide in due, da una parte si continuano a vedere le mani di Chef Rubio che tagliano la carne, dall’altra appare Deborah che ci spiega il procedimento.
02:35 Deborah: Tagliare la carne a fette, a strisce e a cubetti
02:37 Chef Rubio prende una delle fette tagliate e le taglia nuovamente in strisce dal lato più corto e poi nuovamente fino a farne dei cubetti.
02:42 Deborah: Pulire eventuali nervature, fastidiose per la masticazione.
02:44 Chef Rubio prende una delle fette ancora non ridotte a cubetti e la gira dalla parte dove c’è la nervatura bianca, rimuovendola con il coltello.
02:49 Chef Rubio mette sul tagliere l’erba cipollina e inizia a tagliarla sottilmente dai gambi
02:50 Deborah: Tagliare l’erba cipollina non pestandola
02:54 Deborah: ma facendo scorrere bene la lama.
02:57 Chef Rubio prende i cubetti di carne tagliati precedentemente e l’erba cipollina e li mette in una grande ciotola di vetro.
03:02 Deborah: Aspettate a servirla!
03:03 Chef Rubio inizia a girare la carne con le mani, aggiungendo olio man mano.
03:05 Deborah: Prima conditela con olio, sale e pepe.
03:07 Chef Rubio continua a girare la carne ora oliata con le mani e intanto Serena aggiunge sale e pepe.
03:09 Chef Rubio ferma Serena che smette di aggiungere pepe alla carne.
03:10 Chef Rubio: Aspetta!
03:13 Chef Rubio: Com’è il sapore?
03:16 Serena prende un po’ di carne e assaggia
03:19 Serena: Buona!
03:20 Chef Rubio fa segno a Serena di aspettare e assaggia.
03:22 Chef Rubio annuisce
03:23 Chef Rubio: Si.
03:24 Cambia la scena e l’inquadratura a schermo intero va su Deborah
03:25 Deborah: La tartare non la serviamo nella ciotola.
03:29 Deborah: Col coppapasta la adagiamo al centro del piatto.
03:36 Deborah: Mi raccomando, precisione!
03:38 Ricompare per metà schermo la cucina di Chef Rubio. Si vede lo chef che batte l’uovo di quaglia sul bordo di un piatto
03:40 Deborah: L’uovo di quaglia conferisce eleganza alla tartare.
03:41 Chef Rubio apre l’uovo di quaglia direttamente sul cilindro di tartare, che è stata posizionata al centro del piatto e decorata con alcune foglie di insalata e un filo d’olio.
03:47 L’inquadratura torna nella cucina di Chef Rubio dove ci sono lo chef, Deborah e Serena.
03:48 Chef Rubio poggia il piatto con la tartare sul piano della cucina e lo indica trionfante alle ragazze
03:49 Serena: Bello!
03:50 Serena: La prossima volta potremmo usare un uovo d’oca.
03:54 Chef Rubio: Seee… di struzzo!
03:56 Chef Rubio la guarda ironico e mentre porta le mani alla testa a far il gesto a dire che è matta
03:57 Serena sbuffa, prende una forchetta e si avvicina al piatto per assaggiare la tartare.
03:58 Deborah si affretta a togliere la foglia di insalata decorativa e a prendere un’altra forchetta per assaggiare anche lei la tartare
04:01 Le due ragazze iniziano ad assaggiare mentre si spintonano scherzosamente per avere tutto il piatto per sé. Chef Rubio passeggia nervosamente dietro di loro, fermandosi ogni tanto per vedere se è rimasto qualcosa anche per lui.
04:03 Serena e Deborah continuano a mangiare la tartare, soddisfatte. Chef Rubio ci rinuncia ed esce dalla cucina, sconsolato.
04:06 Cambio di scena, si torna nella cucina in cui si trova Oney Tapia.
04:07 Oney Tapia è seduto al tavolo e sta mangiando con gusto la tartare
04:09 L’atleta sorride e annuisce
04:11 Oney Tapia: Bravo Rubio!
04:12 Oney Tapia: Per essere buona è buona
04:14 Oney Tapia: Ma questo è un assaggio…
04:16 Oney Tapia: …il piatto più grande quando arriva?

04:18 Dissolvenza e sigla di chiusura.
04:19 Progetto realizzato in collaborazione con ISSR e L’Altro Spazio
04:21 Si ringraziano per il contributo Excélsa e Birra Peroni
04:23 Si ringraziano per il supporto Aran 2A Cucine e Fispes
04:26 Cucina in tutti i sensi è ideata e prodotta da TUMAGA. Produzione esecutiva RecTV. Ufficio stampa e coordinamento Barbara Castiello.
04:29 fine puntata